De ce fermentează prea repede murăturile și ce să faci

Murăturile sunt vedetele ospățurilor copioase de iarnă românească. Parcă nimic nu face să alunece mai ușor bucatele grele din porc sau prăjelile atât de apreciate pe la noi. Unde mai pui că sunt și foarte sănătoase! Iar dacă le și pui cu mâna ta, sunt parcă și mai gustoase. Dar ce te faci dacă dai greș? Citește în continuare de ce fermentează prea repede murăturile și ce ai de făcut ca să te bucuri de ele până la primăvară.

Frumos mai descria regretatul Radu Anton Roman „acriturile” care ne gâdilă papilele gustative! Spunea el că „Ce e Beaujolais-ul la francezi e murătura la români. Murăturile, ca şi vinul roşu, au darul să uşureze drumul fripturilor, să schimbe gustul greu al grăsimilor, să mineralizeze-vitaminizeze proteina lipidă, bazată pe darurile porcului din cămara mioritică hibernală”.

Drept e că nu oricine se pricepe să le pună. Iar cei ce stăpânesc arta murăturilor sunt tot mai rari în zilele noastre. Așa că e cazul să te informezi și să înveți să deslușești tainele acestui meșteșug. Omul din greșeli învață. Iar dacă vrei să afli de ce fermentează prea repede murăturile și ce să faci să le „dregi”, citește în continuare.

Ce înseamnă fermentația

Secretul unor murături reușite stă în echilibrul între sare, temperatură și răbdare. Cu aceste cunoștințe, vei avea mereu pe masă castraveți crocanți, conopidă aromată și gogonele perfecte, indiferent de cât de caldă e toamna. În general, murăturile tradiționale se pun în saramură.

Astfel, are loc procesul de fermentație care le transformă în adevărate „medicamente” pentru tractul digestiv. Iar fermentația este un proces natural, dar delicat. Când mediul este prea cald, saramura prea slabă sau igiena precară, murăturile pot fermenta prea repede și se pot strica. Totuși, cu puțină atenție și aplicând soluțiile potrivite, poți salva chiar și murăturile „în pericol”.

Fermentația este un proces natural și benefic. Prin intermediul ei zaharurile din legume sunt transformate în acid lactic de către bacteriile benefice numite lactobacili. Acest acid lactic acționează ca un conservant natural. Și dă murăturilor gustul acru specific, protejându-le totodată de mucegaiuri sau alterare.

Procesul ideal de fermentație are loc lent, la o temperatură moderată, de 15–20°C, timp de 5–10 zile. După aceea, murăturile se „stabilizează” și pot fi păstrate luni de zile în locuri răcoroase. Însă, când fermentația se accelerează, apar probleme. Legumele se înmoaie, se tulbură zeama, iar gustul poate deveni neplăcut de acru sau amar. Așadar, e cazul să afli de ce fermentează prea repede murăturile și ce să faci să le „repari”.

De ce fermentează prea repede murăturile

Există mai multe motive pentru care murăturile pot fermenta prea repede. Majoritatea au legătură cu temperatura, saramura sau igiena borcanelor și a legumelor.

Temperatura prea ridicată

Cea mai frecventă cauză este temperatura mediului ambiental. Fermentația bacteriană este un proces biologic care se accelerează la căldură. La peste 22–25°C, bacteriile lactice se înmulțesc foarte rapid. Drept urmare, fermentația se declanșează accelerat, se formează mult gaz, iar legumele se înmoaie. Zeama devine tulbure, iar gustul poate fi prea acru sau chiar ușor amar. Ce trebuie să faci? Mută borcanele într-un loc răcoros (pivniță, balcon umbros, cămară ventilată). Dacă afară e încă foarte cald, poți acoperi borcanele cu o pătură groasă. Sau le poți pune într-un lighean cu apă rece pentru a reduce temperatura.

Saramura prea slabă

Dacă soluția de sare este prea diluată, bacteriile „bune” nu mai domină mediul. Așadar, bacteriile mai agresive preiau controlul. De obicei, saramura corectă pentru castraveți sau varză se face din o lingură mare de sare neiodată (30-35 g sare) la un litru de apă. O cantitate mai mică de sare va duce la o fermentație necontrolată.

Pe de altă parte, prea multă sare va face ca legumele să nu mai fermenteze. Drept urmare, vor rămâne foarte tari și deloc apetisante. Așa că asigură-te din vreme că respecți cu excatitate proporțiile de sare. Dacă saramura e prea slabă, scoate o parte din lichid și adaugă o soluție mai concentrată. Poți pune două linguri de sare la litrul de apă. Amestecă ușor pentru uniformizare.

Tipul de sare folosită

Mulți nu știu, dar sarea iodată poate afecta fermentația. Iodul inhibă activitatea bacteriilor lactice și duce la dezechilibru în proces. Așa că secretul este să folosești sare grunjoasă, neiodată, pentru murături. Aceasta se găsește în orice supermarket, menționându-se pe ambalaj că este destinată conservării legumelor.

Tipul de apă

Din bătrâni se spune că cea mai bună este apa de izvor sau din puț. Cum nu toată lumea o are la îndemână, nu înseamnă că nu mai putem pune murături. Totuși, nu vom folosi direct apa de la robinet. Aceasta conține clor, care inhibă fermentația și strică legumele. Dar poți fierbe bine cantitatea de apă necesară și apoi să o lași să se răcească înainte de a o folosi.

Legume prea calde sau murdare

Dacă legumele sunt proaspăt culese și încă au căldură de la soare, sau dacă nu au fost bine spălate, bacteriile dăunătoare pot declanșa fermentația necontrolată. De asemenea, pământul rămas pe rădăcini sau impuritățile pot introduce microorganisme nedorite în saramură. Indicat este să speli foarte bine toate legumele cu apă rece, chiar și de două ori. Apoi, lasă-le să se usuce complet înainte de a le pune în borcan. Poți folosi apă rece cu puțin oțet pentru dezinfectare naturală.

Recipientele necurățate corespunzător

Borcanele, butoaiele sau capacele trebuie curățate și sterilizate foarte bine înainte de folosire. Orice urmă de mucegai, detergent sau bacterii poate grăbi fermentația. Așadar, spală borcanele cu apă fierbinte și bicarbonat de sodiu. Clătește-le bine și lasă-le să se usuce complet. Poți chiar să le opărești înainte de folosire.

Lipsa conservanților naturali

În tradiția românească, se pun în murături frunze de vișin, hrean, mărar uscat, foi de dafin sau boabe de muștar. Aceste ingrediente nu doar că adaugă aromă, ci acționează și ca inhibitori naturali ai fermentației excesive. Dacă lipsesc, murăturile pot fermenta prea rapid. Drept urmare, adaugă în fiecare borcan câteva bucăți de hrean, 1-2 frunze de vișin sau stejar, câteva boabe de piper și mărar uscat.

Aerul din borcan

Fermentația are loc în absența oxigenului. Dacă legumele nu sunt complet acoperite cu saramură, se oxidează, se mucegăiesc și fermentează haotic. Așa că apasă legumele cu o greutate (piatră specială sau o farfurioară mică) ca să stea complet sub saramură. Verifică regulat nivelul lichidului și completează dacă este nevoie.

Semne că murăturile au fermentat prea repede

Acum știi de ce fermentează prea repede murăturile. Dar știi să recunoști când se întâmplă asta? Uneori, murăturile par normale la început. Da, după câteva zile, dau semne că ceva nu e în regulă cu ele. Iată câteva dintre ele, care îți indică faptul că trebuie să iei măsuri pentru a le salva.

Zeama trebuie să fie limpede. Dacă este foarte tulbure, cu spumă abundentă la suprafață, a început fermentația agresivă. Murăturile se înmoaie și se strivesc ușor. Apare un miros înțepător, prea acru sau chiar neplăcut. Culoarea legumelor se schimbă, devin gălbui sau maronii. Dacă aceste semne apar în primele 3–5 zile, fermentația este mult prea rapidă și trebuie oprită.

Dacă borcanele cu murături au prins floare, se descoperă borcanul, se spală cu apă fierbinte murăturile, se opăresc cu apă clocotită şi se lasă la scurs pe un prosop absorbant de bucătărie. Se strecoară saramura printr-un tifon. Borcanul se spală şi el bine cu detergent, apoi se lasă la zvântat. Se pun din nou murăturile şi se acoperă cu saramura strecurată.

Ce trebuie să faci

Dacă murăturile fermentează prea repede, nu totul e pierdut! Există câteva soluții practice pentru a salva murăturile aflate „în criză”.

Mută-le într-un loc mai rece

Prima măsură este mutarea borcanelor într-un spațiu răcoros. Temperatura ideală este între 10 și 15°C. Dacă afară e cald, poți pune borcanele într-un lighean cu apă rece sau le poți duce pe balcon, la umbră. În 24–48 de ore, fermentația se va tempera.

Scoate spuma și limpezește zeama

Dacă la suprafață s-a format spumă sau zeama e foarte tulbure, scoate murăturile din borcan și clătește-le bine. Strecoară saramura și fierbe-o 5–10 minute. Las-o să se răcească și toarn-o din nou peste legume. Poți adăuga și 1-2 linguri de oțet alb la fiecare litru de saramură fiartă pentru a stabiliza mediul.

Adaugă hrean sau frunze de vișin

Hreanul are proprietăți antibacteriene naturale și încetinește fermentația. Pune câteva felii în fiecare borcan sau în butoi. Frunzele de vișin sau de stejar au taninuri care mențin legumele crocante și împiedică înmuierea.

Completează saramura

Dacă ai impresia că saramura e prea slabă, poți face un concentrat de sare (2 linguri mari la 1 litru de apă clocotită). După răcire, completează în borcane până la nivelul dorit. Astfel, restabilești echilibrul osmotic și oprești dezvoltarea bacteriilor dăunătoare.

Adaugă o lingură de oțet

O metodă tradițională, dar eficientă, este adăugarea unei linguri de oțet alimentar în fiecare borcan (de 3-5 litri). Acidul acetic ajută la oprirea fermentației prea rapide, fără a schimba semnificativ gustul murăturilor.

Cum previi fermentația rapidă

Prevenția este cea mai bună soluție. Dacă vezi spumă sau tulburare în exces, acționează imediat: limpezește saramura și răcește borcanele. Iată câteva reguli simple pentru murături perfecte, care nu fermentează prea repede:

-Alege legume sănătoase, fără lovituri sau pete.

-Spală-le bine și lasă-le să se usuce complet.

-Respectă proporția corectă de sare: 30–35 g la litru de apă.

-Folosește doar sare grunjoasă, neiodată.

-Adaugă hrean, frunze de vișin, mărar uscat și boabe de muștar.

-Asigură-te că legumele sunt complet acoperite de saramură.

-Depozitează borcanele la răcoare și ferite de soare.

-Verifică periodic murăturile în primele 10 zile.

Evită greșelile

Ca să nu ajungi să te mai întrebi vreodată de ce fermentează prea repede murăturile, trebuie să respecți câteva reguli simple. Și, ce e cel mai important, trebuie să eviți greșelile frecvente. Pe lângă sfaturile utile, merită menționate și câteva greșeli majore care duc la eșec sigur. Sarea iodată este una dintre cele mai frecvente greșeli, căci blochează fermentația naturală.

Nu lăsa niciodată legumele să ajungă deasupra saramurii, căci vor mucegăi rapid. Nu ține borcanele cu murături niciodată la soare, lângă calorifer sau altă sursă de căldură. Nu deschide zilnic borcanele, căci aerul va accelera fermentația. Unii cred că nu e bine să adaugi usturoi de la încceput, căci alterează procesul natural de fermentație. Respectând aceste reguli, vei avea murături crocante, acrișoare și delicioase toată iarna.

Când trebuie aruncate murăturile

Uneori, chiar și cu toate măsurile, murăturile pot fi compromise. Dacă observi următoarele semne, este mai sigur să le arunci. Mirosul puternic de putrefacție sau mucegai e un indiciu clar. Dacă zeama are deasupra o peliculă alb-verzuie sau puncte negre, aruncă tot. La fel și dacă legumele s-au înmuiat complet și s-au decolorat și au căpătat gustul amar sau metalic. În aceste cazuri, murăturile nu mai sunt sigure pentru consum.

Sursa foto: ShutterstockAlte surse: plantoeat.com, nchfp.uga.edu,

Citește și De unde vine expresia „a freca menta”