Ce este vita Wagyu și de ce este atât de scumpă

Vremurile în care carnea de vită era ceva ce necesita mult timp și răbdare pentru a deveni ușor de consumat, de cele mai multe ori „de regim”, au apus de mult. În ultimii ani, auzim tot mai des denumiri care mai de care mai sofisticate și mai ciudate pentru diferite cărnuri. Iar în zilele noastre, carnivorii pasionați știu să aprecieze la adevărata valoare un steak preparat ca la carte dar și savoarea a vitei Wagyu.

Dacă nu te numeri printre norocoșii care au apucat să o guste, probabil ai salivat de poftă privind imagini cu preparate din carne de Wagyu. Și, auzind cam care ar fi prețul pentru o porțioară, cu siguranță ți-a pierit pofta pe loc. Căci pentru românul obișnuit cu porții pantagruelice și cu risipa, pare de neconceput să dai pe niște fâșiuțe de carne cam cât ar costa un weekend într-un city break european. Numai că, atunci când înțelegi ce este vita Wagyu, nu mai e de mirare de ce este atât de scumpă.

Filozofie născută din obsesia perfecțiunii

Pentru a înțelege ce este vita Wagyu, trebuie să înțelegi Japonia. Și nu e deloc ușor pentru mentalitatea europeană. În cultura japoneză, există conceptul de „monozukuri”, adică arta perfecționării continue a unui produs. Este vorba despre același principiu care a creat și katana, ceaiul ceremonial sau automobilele japoneze.

Așadar, creșterea bovinelor Wagyu nu este agricultură industrială. Este artizanat. Carnea nu este doar hrană. Este rezultatul ideii aproape romantice că perfecțiunea merită timp, răbdare și respect. Iar în lumea vitezei și a producției de masă, tocmai această lentoare face acest tip de carne atât de valoros.

Fermele de bovine Wagyu sunt foarte mici. Uneori, cresc doar câteva zeci de animale. Și asta pentru a-și permite monitorizarea individuală a fiecărei vaci în parte. Căci fiecare animal are o dietă controlată cu precizie. Îngrășarea se produce în timp îndelungat, într-un mediu cu stres minim și supraveghere constantă. E drept că nu e chiar ca-n poveștile auzite de ici și colo, cum că ar fi masate zilnic văcuțele și că ar primi și bere la masă. Dar nivelul crescut de atenție rămâne real și costisitor.

Ce este vita Wagyu

Să te întrebi ce este vita Wagyu înseamnă să gândești pleonastic. Și asta pentru că Wagyu nu este nici brand, nici un tip de friptură. Este un cuvânt japonez care se traduce literalmente prin „vită japoneză” („wa” = japonez, „gyu” = bovină). Drept urmare, când spunem „vita Wagyu” e ca și cum am rosti „vita vită japoneză”.

Termenul se referă la patru rase principale de bovine din Japonia, dezvoltate prin selecție atentă și încrucișări controlate, la începutul secolului al XX-lea. Aceste rase au fost crescute inițial, paradoxal, pentru muncă agricolă, nicidecum pentru carne. Cum rezistența fizică era esențială, această caracteristică a dus la o particularitate biologică rară. Cu alte cuvinte, bovinele au dezvolat capacitatea de a depozita grăsime în interiorul fibrei musculare, nu doar în jurul ei.

Așa a apărut principala trăsătură a cărnii, structura marmorată. Este vorba despre acele firișoare albe și fine de grăsime, care transformă carnea într-un mozaic roz-crem. De altfel, marmorarea cărnii, cunoscută drept „marbling”, este secretul care schimbă totul. Dacă ar exista un simbol universal al luxului culinar, probabil ar arăta ca o felie de Wagyu.

Spre deosebire de carnea obișnuită, unde grăsimea este separată de mușchi, Wagyu prezintă grăsime intramusculară distribuită uniform. Iar asta produce o textură extrem de fragedă și gustul intens umami. Oferă acea senzație că friptura se topește în gură la propriu. În plus, marmorarea nu ține doar de estetică. Ea influențează chimia gătitului. Grăsimea se topește la temperaturi mai joase decât în cazul altor rase de bovine, lubrifiind fibrele musculare în timpul preparării.

Confuzii de neiertat

Acum că știi ce este vita Wagyu ar fi chiar rușinos să nu o apreciezi la adevărata ei valoare. Mai ales că mulți fac confuzii jignitoare între Wagyu și alte tipuri de carne de vită nipone sau din alte regiuni. Una dintre cel mai des întâlnite este cea cu Kobe. Or, deși Kobe este tot un tip de Wagyu, cele două sunt diferite. Kobe crește numai în prefectura Hyōgo, după reguli stricte. Și este ca și cum ai confunda un vin franțuzesc spumant cu celebrul „Champagne” sau o brânză oarcare cu celebrul „Parmigiano Reggiano”. Așadar, chiar dacă toate Kobe sunt Wagyu, nu toate Wagyu sunt Kobe.

Succesul global al cărnii de Wagyu a făcut ca și alți fermieri de pe alte continente să crească vite de acest tip. Așa se face că există ferme în SUA, Australia și chiar în Europa. Numai că, de cele mai multe ori, acestea sunt încrucișări între Wagyu și Angus. E drept că prețul este mai accesibil, gustul este apropiat cu originalul și există acea marmorare specifică. Însă Wagyu japonez rămâne incomparabil prin intensitatea aromelor și textura unică.

De ce este atât de scumpă carnea de Wagyu

Știind ce este vita Wagyu, îți dai seama că, de fapt, nu plătești o banală bucată de carne, ci un concept profund. Carnea de Wagyu este scumpă pentru că reprezintă decenii de selecție genetică, ani de creștere atentă, tradiție culturală japoneză, raritate reală și o experiență senzorială unică.

Cât poate costa Wagyu

Un kilogram de carne de Wagyu autentică japoneză certificată poate depăși 450 euro. Se plătesc zeci de mii de dolari pentru o singură vacă la licitații. În restaurantele fine dining, câteva zeci de grame pot costa cât un meniu complet. Asta în condițiile în care porțiile sunt foarte mici, pentru că bogăția gustului nu permite cantități mari. Wagyu nu se mănâncă pentru sațietate, ci pentru experiență.

O întrebarea logică apare în acest context. Dacă este atât de profitabilă, de ce nu crește toată lumea Wagyu? Ei bine, nu e chiar atât de ușor. În primul rând, necesită o investiție inițială enormă. Genetica controlată și ciclurile de producție lungi pot duce la risc financiar mare. În plus, e nevoie de expertiză specializată în domeniu. Nu este o afacere rapid scalabilă, ci aproape o industrie de lux.

Așteptare îndelungată

În industria standard a cărnii de vită, bovinele sunt sacrificate la vârste între 15 și 24 de luni. Or, Wagyu este crescută aproape trei ani până la sacrificare. Iar această diferență schimbă complet economia producției. Animalele sunt hrănite cu diete bogate în cereale timp de peste 400–600 de zile pentru a dezvolta marmorația perfectă. Cu hrană zilnică de calitate premium, într-un spațiu limitat, cu muncă manuală intensă, e firesc ca prețul să fie pe măsură. Un crescător de Wagyu investește ani înainte să-și vadă profitul.

Sistemul japonez de clasificare

Japonia are unul dintre cele mai stricte sisteme de clasificare alimentară din lume. Datorită acestui sistem, nici cărnurile nu sunt la fel, chiar dacă sunt de la același tip de rasă. Carnea este evaluată după randamentul carcasei, nivelul marmorației, culoare, textură și calitatea grăsimii. Nivelul de grăsime intramusculară este evaluat pe o scară numită BMS (Beef Marbling Score), de la 1 la 12.

Doar nivelurile A3 până la A5 ajung pe piață premium, iar A5 reprezintă perfecțiunea absolută. Carnea Wagyu A5, cea mai rară, are scoruri BMS aproape maxime. Prin comparație, majoritatea cărnii obișnuite ar primi scoruri între 2 și 4. Inspectorii verifică fiecare carcasă individual. Este aproape ca evaluarea diamantelor.

Raritatea este ingredientul invizibil

Un alt motiv major pentru prețul ridicat este faptul că există foarte puțină carne de Wagyu autentică. Până în anii 1990, Japonia aproape că nu a exportat genetică Wagyu pentru a proteja rasa. De aceea Wagyu japonez autentic rămâne rar. Japonia are teren agricol limitat, iar fermele sunt mici. În plus, exporturile sunt strict controlate. Reproducerea este atent monitorizată, iar liniile genetice sunt protejate. Cu toate astea, cererea globală a explodat. Iar când un produs rar întâlnește o dorință mondială, prețurile extreme sunt inevitabile. Wagyu nu înlocuiește alte tipuri de carne. Creează o categorie separată.

Experiența gustului unei grăsimi sănătoase

De ce oamenii devin obsedați după ce gustă această delicatesă? Prima degustare de Wagyu produce adesea aceeași reacție: surpriză. Nu seamănă deloc cu steak-ul clasic. Are textura catifelată, aproape cremoasă și extrem de suculentă. Grăsimea bogată în acizi grași nesaturați oferă senzația de unt topit, nu de grăsime grea.

Mulți bucătari recomandă porții mici, gătite simplu, cu sare și foc puternic. Orice condiment excesiv ar distruge-o. O porție autentică poate avea doar 40–80 g. Deși pare ciudat, Wagyu conține proporții ridicate de grăsimi mononesaturate și acid oleic, același tip prezent în uleiul de măsline. Asta nu transformă carnea într-un aliment dietetic. Dar explică de ce textura este mai fină și mai puțin „grea” decât a altor fripturi.

Chefii spun că cea mai mare greșeală este tratarea lui ca pe o friptură obișnuită. Cel mai recomandat mod de gătire este felierea foarte fină și gătirea scurtă, la temperatură foarte ridicată, fără sosuri ori marinade complexe. Cu alte cuvinte, este suficientă o tigaie bine încinsă și câteva secunde pe fiecare parte pentru feliuțele de Wagyu. Atât și nimic mai mult.

Are valoare culturală

Wagyu a devenit și un simbol social în ultimul deceniu. Este una dintre experiențile instagramabile prin excelență. Pentru că nu oricine își permite acest lux, a devenit și un simbol al succesului, un cadou premium. Exact ca șampania vintage sau ceasurile elvețiene, valoarea sa este și culturală, nu doar gastronomică. Prestigiul contribuie direct la prețul ridicat.

Lucruri surprinzătoare despre cea mai luxoasă carne din lume

Mulți cred că Wagyu este o rasă unică, dar în realitate termenul include mai multe rase japoneze crescute special pentru calitatea cărnii. Cele mai cunoscute sunt Japanese Black (cea mai apreciată), Japanese Brown, Japanese Shorthorn și Japanese Polled. Aproximativ 90% din carnea de Wagyu provine din prima categorie.

Fiecare animal are acte asemănătoare unui pașaport. În Japonia, fiecare bovină Wagyu autentică primește un număr unic de identificare. Prin acest cod poți afla ferma de origine, data nașterii, linia genetică și istoricul creșterii. Unele restaurante premium oferă clientului chiar certificatul.

O vacă Wagyu valorează cât o mașină. La licitațiile japoneze, exemplarele de top pot costa zeci de mii de dolari. Motivul principal nu este carnea imediată, ci genetica pentru reproducere. Interesant este că Wagyu autentic poate fi verificat online. Codul numeric de pe certificatul japonez poate fi introdus într-o bază de date oficială pentru a verifica originea exactă a animalului. Este exact ca verificarea unui autoturism.

În unele steakhouse-uri japoneze, chef-ul gătește fiecare bucată individual, în fața clientului, pentru control perfect al temperaturii. Este mai aproape de teatru culinar decât de masă obișnuită. Unii degustători spun că prima experiență este aproape copleșitoare. Gustul este atât de intens încât câteva îmbucături sunt suficiente. În plus, în multe cazuri, nici nu e nevoie de cuțit.

Chefii spun că un Wagyu A5 bine gătit poate fi tăiat cu furculița. Textura este atât de fragedă încât fibrele se separă fără efort. Japonezii folosesc termenul „wagyuko” pentru parfumul dulce și bogat care apare când grăsimea se topește. Este considerat semnătura acestei cărni. Chiar dacă există acum chiar și burgeri Wagyu, la prețuri ceva mai accesibile, nu merită achiziția. Experții spun că măcinarea cărnii distruge textura specială a marmorației. Burgerul Wagyu este mai mult un concept de marketing decât experiența autentică.

Sursa foto: Shutterstock

Alte surse: wagyushop.com, thetimes.com, foodrepublic.com, tastingtable.com,

Citește și Câtă miere este recomandat să consumi pe zi